Provavelmente, a tela do seu Mac tem uma resolução diferente da do seu dispositivo iOS. O Screen Sharing, o serviço VNC que a Apple fornece com o macOS, não redimensionará a tela do seu Mac quando você se conectar a ele de outro Mac ou dispositivo iOS.
Você pode usar um aplicativo como Display Menu que permitirá que você redimensione a tela do seu Mac para corresponder à tela do seu dispositivo iOS ou pelo menos selecione uma resolução que corresponda a ela.